Il Natale è alle porte e sulle nostre tavole non può mancare la pietanza per eccellenza di questo periodo: il panettone. Accogliere gli ospiti e i famigliari con una buona fetta di panettone è sempre una buona mossa, altrettanto è regalarlo, specialmente se è di qualità artigianale.
Quella del panettone è una ricetta antica, resa caratteristica in ogni territorio d’Italia. Il Panificio Russo, storica attività nata nel 1952 ad Ischitella, ed ora giunta alla quarta generazione, è tra quei creatori di questa bontà d’eccellenza. “Avevamo iniziato come sfida – ha confidato il titolare Antonio Russo – ma ora prepariamo i panettoni ogni anno, da dieci anni, per tutti i gusti: tradizionale, con pera e cioccolato o con gianduia con nocciole”.
Sebbene il periodo è fortemente condizionato dalla pandemia, il Panificio Russo è riuscito a produrre le stesse quantità dell’anno scorso. “Nonostante tutto, sulle tavole degli italiani ci va sempre un panettone” ha detto Antonio. 
La ricetta del panettone della famiglia Russo è composta essenzialmente da farine 100% italiane, senza l’aggiunta di emulsionanti chimici. Antonio ha spiegato il processo di lavorazione di questa specialità, che si struttura in due fasi di lievitazione, in due giorni, sempre con lievito madre.
L’impasto si lascia lievitare da un minimo di 12 ore, a un massimo di 16 ore, in base alla temperatura ambientale. Dopo la fase di lievitazione, si inizia a preparare l’impasto con i canditi, per poi esser di nuovo lasciato a lievitare per un’altra ora. Al termine, si procede con la divisione dell’impasto per formare parti da 1 o 2 kg, che saranno lasciate a riposate per un’altra mezz’ora.
Dopo questo passaggio si passa ad inserire l’impasto lievitato nei pirottini che daranno la caratteristica forma circolare al panettone. Da qui segue un’altra lunga fase di lievitazione, dalle 4 alle 6 ore. Finito questo tempo, viene effettuato un taglio a croce nella parte superiore dell’impasto, con una noce di burro al centro.
Ora è il momento della cottura. Il panettone si inforna a 180° per 60 minuti. Una volta sfornati, i panettoni vengono capovolti e lasciati in questa posizione, su degli appositi sostegni, per 12-15 ore. Terminata questa attesa si passa al confezionamento per entrare nelle tavole di Ischitella e di tutt’Italia.
